En los últimos años, el cacao peruano viene recibiendo mayor reconocimiento de los expertos. Este creciente interés, tanto nacional como internacional, ha motivado que muchos productores de cacao estén ahora al tanto del valor económico y simbólico que representa su insumo. Por ello se están desarrollando distintas iniciativas como la que tuvimos suerte de conocer en Chulucanas, Piura.
La selección de nuestro destino no fue al azar. El denominado “cacao blanco” peruano crece en escasas zonas del mundo, y Palo Blanco en Chulucanas es una de ellas. Comúnmente, se compara esta variedad con el cacao Porcelana de Venezuela, pero dado que este término fue acuñado como denominación de origen, en 2008 se decidió llamar al cacao de Chulucanas como “Cacao Blanco”.
En nuestro primer amanecer en Piura, salimos al encuentro de Juan de la Cruz Rivera Olemar, campesino de Palo Blanco y dirigente de una de las asociaciones productoras de cacao de la zona. Fue una suerte tenerlo de guía, pues es un experto en el tema y uno de los que apuesta por la “asociatividad” como estrategia para que los beneficios y el desarrollo lleguen a más personas.
Hicimos parte del camino en bus, por aproximadamente una hora, durante la cual nos empapamos de toda la información pertinente en una entretenida conversación con Juan. Su humildad y su espontaneidad, combinadas con su gran sabiduría y su risa fácil, nos tenía fascinados.
Una vez que bajamos del bus, unos conductores de mototaxi nos llevaron hasta al local de acopio de la cooperativa. Habíamos escuchado que se mencionaba la crecida del río como una posibilidad, pero grande fue nuestra sorpresa cuando efectivamente tuvimos que atravesar en esos frágiles vehículos el mismísimo cauce que por momentos estaba cubierto de agua. ¿Y qué pasa cuando el río crece? Felizmente, ése no fue el caso, pero imaginamos que la respuesta a esas preguntas tenía que ver más con la creatividad de los locales que con tecnologías sofisticadas.
El trayecto nos compartía a la vez un aire de aroma a mango y naranjas, y la vista de arrozales que se pierden entre valles de montañas hacia el fondo. Un paisaje nuevo para nosotros, que imaginábamos selva espesa y húmeda para dar cabida a al cacao del que tanto se escucha.
Ya en el lugar de acopio, vimos cómo se almacena las semillas en cajones de madera laurel o tornillo para la fermentación, cubiertas con hojas de banano. Desde la cosecha hasta esta técnica de almacenaje se tienen sólo 12 horas, así que los campesinos deben esforzarse por cumplir este lapso para extraer las almendras de los frutos.
Luego, pasan a la fase de secado. Las semillas Se tienden en diques de cemento sobre paneles de fibra expuestas al calor bajo toldos que las protegen de la radiación solar. Y se aguarda hasta conseguir el resultado deseado que se define en haber preservado sus mejores cualidades en sabor y aroma. La paciencia es fundamental, como la calibración meticulosa de cada paso. El ceño fruncido del colega de Juan que hoy asume la misión de guardián, denota la seriedad que demanda estar a cargo de las semillas de todos los productores que participan. Él gentilmente nos ha descrito el método, con el orgullo de quien se sabe un profesional conocedor en la materia.
Llegar hasta las tierras de Juan nos tomó veinte minutos de caminata desde allí. Finalmente los cacao blancos nos recibían en una selva junto a muchas otras especies: limones, duraznos, piñones (especies no comestibles cuyo aceite, nos indicó, se usa como combustible), naranjas, papayas.
La sensación de pisar el suelo lodoso y hojas secas de cacao que crujen nos persiguió en el camino. En un momento nos detuvimos y Juan tomó un fruto de cacao maduro entre sus manos, lo abrió con destreza y pudimos ver su contenido. La pulpa blanca perlada volatiliza un aroma increíble de fruta dulce, similar al de chirimoya. Partimos las semillas para revisarlas y comprobamos que un mismo fruto se puede encontrar almendras de distintos colores, lilas, moradas, beige.
El consumo del cacao por estas tierras data de muchos años. Don Juan probó la pulpa en jugos y mermeladas desde la infancia, de manos de su abuela. Y cuenta además que el fruto ha sido tradicionalmente usado por madres gestantes para asegurar una buena producción de leche durante el periodo de lactancia. No había conocimiento científico sobre el tema en esa época , ni más proyecciones que el uso doméstico y local. Hoy en día, se puede hablar del cacao piurano como una industria en ciernes. Se ha aprendido mucho y se ha aplicado este aprendizaje para el desarrollo y el progreso de los agricultores de la región, y una notable mejora en su calidad de vida.
Juan señala que “el cacaotero experto sabe que el buen sabor del chocolate tiene su origen en el campo mismo, desde el momento que las mazorcas son cosechadas”. Y el valor de su trabajo, desde la preparación de la tierra hasta la colocación de semillas en costales para comercializarse, está siendo retribuido por la alta demanda en el mundo de un producto de esta calidad.
Fuente: http://www.materiniciativa.com/cacao-blanco-d-o-chulucanas/
El Cacao Blanco D.O. Chulucanas
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